吃什么很重要，在哪吃很重要，跟誰吃很重要?！稅鄢缘奈覀儧]煩惱》是一次真誠而創新的圖文實驗，更是一次不拘泥于簡單描述，卻執著于好吃與不好吃的心靈考問。本書集中探討身邊美食故事，食物的生發之地，以及世間食客的眾生相。貫穿始終的，依舊是作者陳佳勇文字中一以貫之的那一抹濃濃的人生況味。

本文摘自書中。

(資料圖)

菜泡飯

上海人喜歡吃菜泡飯，不是為了保護腸胃，究其根源，其實是舍不得浪費。剩菜剩飯再擱些新鮮青菜，冬天里吃了尤其舒服，習慣了一地的飲食，也就習慣了這個地方的處事方式。有一年，我記得單位搞活動，那天晚宴，領導、嘉賓來來往往，熱鬧是真的熱鬧，作為各種社會關系中的一分子，我們都恰如其分地展現了各自應該展現的那一面。但是，身體是真實的，身體不會撒謊，你身體不舒服，死扛也沒用。我就覺得，身體發冷，雖然還在不停地說話，但就是覺得發冷。好不容易回到家，第二天早上醒來，是個周六，不用上班。但之前就定好了中午在建國賓館吃飯，各地來的朋友，不去肯定不合適，且飯后還有好幾檔見面。我有時候也疑惑，我們是否真的需要認識那么多人？當然，這種疑惑是自己問自己，對外講，就是矯情了。5分鐘后，我把疑惑放一邊，收拾一番，打車前往建國賓館。

建國賓館雖然是個四星級賓館，但是地處徐家匯，歷史悠久，也是非常有名的地方。樓上有伊藤家，日料烤肉，開了十幾年的老館子了。還有平壤玉流館，正宗朝鮮菜，廚師、服務員都是朝鮮過來的，這家店里的推薦菜是神仙爐和參雞湯，價格都不便宜。反正全上海的飯店里，讓人感覺吃飯最有儀式感，食客神情既嚴肅又緊張同時還能活潑的，絕對屬玉流館?？上耙魂囎雨P門了，而且關門也關得靜悄悄的。另外，建國賓館的大堂吧也是上海所有星級賓館里最樸素的一家大堂吧，我挺喜歡那里的，但最多就點杯熱美式咖啡即可。

緊挨著大堂吧的，是一家叫“小上?！钡纳虾２损^。這家“小上海”，屬于你其實不想請人吃上海本邦菜，但又非要吃上海本邦菜時的最佳選擇。總之，不會驚艷，但也不會離譜。我一般在那里請人吃飯，都得是非常熟的人才行，說話排第一，菜品放第二。常規點的菜就是冷菜咸菜毛豆、四喜烤麩，熱菜糟熘魚片、面筋煲之類，然后配上油煎餛飩或鍋貼。所以，一大桌子的人在“小上?！背燥?，其實是吃不到印象特別深刻的上海菜的，因為確實水平有限。但如果僅僅是為了聚會，把吃放在第二位，那真的還可以。

我對“小上海”情有獨鐘，全都是因為那次的菜泡飯。記得那天到了建國賓館，大家都到了，菜也點好了，然后就聊啊吃啊，我實在是沒胃口，渾身發冷，被抽空了一般。這時，不知是誰點了一份菜泡飯，滿滿的一大盆端了上來。我就拿了我的小碗，一碗吃完，又吃一碗，身體暖和起來，然后再吃一碗，身體又暖和一些。吃到最后，真真實實地感受到，這菜泡飯真是救人命啊，大汗一出，渾身通透！時至今日，我還是很感恩那碗菜泡飯，但那時候終究太年輕了，身體好了之后，又是高脂肪、高蛋白的，全是滋味第一、身體第二。若不是今年春節里，被那個哈斗狠狠地折騰了一把，我也多少淡忘了往昔的這份深情厚誼，淡忘了那碗菜泡飯的樸實無華。

大排面

大排面，是上海街邊小店里的普通食物，當然比起陽春面，它又顯得高檔些，因為畢竟有一塊大排。至于大排的做法，基本上就兩種，要么紅燒，要么面拖，其中紅燒居多。因為是特別尋常的東西，故而沒有驚艷，只有親切。時間久了，便總惦記著這份親切。

吃大排面，有兩種比較極端的吃法：一種是先把面吃完，然后再慢慢地享受那塊大排；還有一種，就是先把最好吃的那塊大排吃完，再慢慢吃面。據說這兩種吃法，寓意著兩種不同的人生態度，或苦盡甘來，或及時行樂。在我看來，這里面也沒啥人生道理，就是計劃經濟烙印太深，明顯地缺肉吃。我的記憶里，也有計劃經濟的尾巴，小時候家里還有各種肉票、布票、肥皂票，但很快就過去了，所以也沒缺過肉吃。至于怎么吃大排面，總歸是一口大排一口面嘛，物質豐富、口袋有錢的，那就大排面加素雞加醬蛋，且放縱著吃吧。

大排面在很多場合，算一種“標配”。小時候家里老人祝壽或者周圍鄰居爺爺奶奶過“大生日”，必要準備大排面分發各家。同樣的大排面，各家的燒法也還是有區別，碰到這種情況，我們家總歸要把對方的大排重新回爐，對于那種完全燒過頭、肉質硬邦邦的大排，就只能搖頭，表示可惜了。

一般飲食店里的大排面，為了節約成本，大排總是拍得很薄，再裹上點兒粉，吃起來口感很嫩。這大排看似很大，其實分量并沒有增加，因為那是真的薄呀。與之相比，家里的大排面量多實在。

大排面有其地域性，出了上海，即便是在杭州，同樣都叫排骨面，做法也有差異。至于到了北方，多的是牛肉拉面，或者炒拉條、炒面片，鮮見大排面的身影。上海的大排面，關鍵是要有大排，沒有了大排，自然也就沒有大排面這個說法了。但到了北方，那是真的沒有大排，更不要說大排和小排的區別了。

我當年到北京上大學，充分體驗了這種南北差異。你說，來一份花菜炒肉片，食堂師傅說，這叫菜花炒肉片；你說，師傅給我兩個肉饅頭，師傅扔給你兩個饅頭，你吃啊吃，吃到最后也沒吃到肉，你問師傅饅頭里為什么沒有肉，師傅說有肉的那叫包子，肉包、菜包、豆沙包，知道不；你跟師傅說，我們上海把里面沒有肉的叫淡饅頭、淡包子，師傅說，同學你跟我說相聲呢！

關于這個“大排、小排和排骨”的問題，后來我仔細研究過。尤其是逛過北京的菜市場之后，我發現，北京之所以沒有大排，核心在于南方、北方賣豬肉的，對于豬的切割方法不同。為了說明什么叫大排，我不得不舉起右手假裝成刀的樣子，在自己的身上比畫：你看，這么切，是蹄髈，就是你們所說的肘子；然后，這么切，就是上海的大排，這么切，就成了你們北京燉排骨的那種排骨了。每每想到這些趣事，依舊生動，依舊自己也會笑出聲來。

奶油小方

如今在上海，各式蛋糕店層出不窮，什么布丁界的愛馬仕，精致獨立品牌，各種花樣都有。但如果你要求我只能推薦一款蛋糕，那我大概率還是會選紅寶石的奶油小方。這奶油小方吧，味道一直保持穩定，蓬松的蛋糕坯子里夾雜著碎碎的菠蘿顆粒，選用的奶油，甜香不膩，再加小櫻桃點綴，小小一塊，絕對是有干貨不張揚的典范。

話說紅寶石于1986年成立，能開到現在近40年還生意那么好，確實不易。說起來，紅寶石也算年輕的老字號了，但在上海，還有更老的老字號。但這些老字號餐館和食品店，其實很大部分吃的是懷舊。我有一次帶小朋友去云南路某西餐館吃飯，生意呢，還是不錯的，爺叔阿姨一大批，外加好多慕名而來的外地游客，把店堂坐得滿滿的。我點了炸豬排、蒜香面包和羅宋湯，全是我家小朋友平時在家愛吃的東西。怎奈這炸豬排實在硬得咬不動，蒜香面包也硬，羅宋湯尚且可以喝喝，我感覺，這餐飯也就這樣了，與美食體驗差距實在太大。

但話說這奶油小方，卻深受我家小朋友喜歡，若干年后定能成為他美好的食物記憶。于我自己，奶油小方雖好，但也不能貪吃。有一年在吳江路美食街等我家領導下班，那時候紅寶石賣奶油小方除了單塊裝、兩塊裝之外，還有三塊裝，因我喜歡吃，便毫不猶豫地買了三塊裝的。先自己站在路邊，一分鐘不到就干掉一塊，心滿意足，把蓋子蓋好，心想余下那兩塊要一會兒一起分享才好。然而夜色將至，實在沒忍住，想著反正一會兒要分享，先把我名下那塊吃掉吧。于是，我打開蓋子，站在路邊又用了一分鐘吃掉了第二塊奶油小方。看著眼前剩下的第三塊奶油小方，內心卻犯難了，料到接下來要被臭罵一頓“儂只胖子一個人要吃兩塊奶油小方啊，豬玀啊”，想著干脆也別留啥罪證了，索性把第三塊也吃掉算了。于是，我就這么吃掉了整整三塊奶油小方。后來吃晚飯的時候，我家領導問我，今天你好像胃口不大好嘛，我只好哈哈哈一陣打馬虎眼。這是我目前為止，第一次也是最后一次連吃三塊奶油小方，印象深刻。

潔癖食客

孫女士是我認識的最有潔癖的食客。

在我的印象中，孫女士每次點完菜后，總要加一句“所有菜，不要蔥姜蒜，不要加味精”，這句話是標配。但如果認為孫女士的要求僅僅就是這一句話，那就大錯特錯了。因為接下來整餐飯都將是無休無止的“你來我往”，每次吃飯，不到領班經理或行政大廚出來當面致歉，這飯就不算結束。

點完菜之后，照例就是上茶水或飲料，一般而言，玻璃杯上哪怕稍微有點兒不干凈，孫女士都會義正詞嚴地指出。所以，我總是盼望玻璃杯是晶瑩剔透的，茶杯是雪白且帶著開水燙過的有余溫的，否則耳邊的嘮叨永不停歇。如果點鮮榨果汁，總有摻水的嫌疑；如果點了一壺茶，總覺得店家的茶葉不夠好。為了避免孫女士質疑果汁摻水或茶葉不好，我一般都會說喝罐裝的蘇打水，或者再干脆一點兒，喝白開水。

但總歸還要吃菜，不可能只喝白開水啊。我最怕孫女士點魚，尤其是東星斑之類價格貴的魚，因為挑剔的食客總會質疑這條魚是不新鮮的。你點個西湖醋魚，顧客說要退，店家也就退了；你點個清蒸東星斑，顧客說要退，店家不跟你拼命才怪呢。即便不去評判魚的死活，單就這清蒸東星斑時間沒把握好，不夠嫩，也是一番說辭。

有一回，在上海衡山路、吳興路上的綠豐花園吃飯，孫女士做東。上海這種老洋房里的餐館，比較接地氣的還屬紹興路上的“老洋房”，其余的此類飯店大多價格貴，吃的是環境，菜品雖說也不錯，但終究價格貴。綠豐花園，便是有名的貴飯店。席間諸位，都是孫女士的熟人，知其脾性，便都不吱聲，孫女士點啥咱就吃啥，千萬不要多言語。這種飯店，點貴的吧，性價比低，點相對便宜的吧，性價比更低。清炒雞毛菜，收你98元，你說性價比低不低？反正我依稀記得，那餐飯所點的菜，屬于平易近人但略有驚喜，席上因為有女士，所以還點了一道名點，算略微破費了。

臨到結束，上了果盤，我總覺得這餐飯還欠缺點兒什么。除了慣常的“不要蔥姜蒜”，而且已經更換過兩次玻璃杯，服務員也來來回回被教育了幾回。果不其然，重頭戲終于還是在那份果盤上爆發了。我記不得那份果盤是贈送的還是收費的，反正里面七七八八的有火龍果、楊桃、提子，打底的是西瓜。孫女士終于忍不住發話了：你們這么貴的飯店，果盤就這么安排嗎？你們知不知道西瓜是所有水果里最便宜的？為什么要放那么多的西瓜？聽聞此言，飯店的服務員徹底蒙圈了。我們則瞬間笑出聲來，好比拔火罐，終于拔掉了最后一個罐，這頓飯也終于圓滿了。

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